بهترین مدرک قابل استفاده درباره دوران ماقبل تاریخ آن است که احتمالا انسان اولیه مردار خوار (scavengers) و جمع آورنده گیاهان وحشی بوده، نه شکارچی. ممکن است در ابتدا به نظر برسد که این عقیده فاصله زیادی با مشکلات مردم در جوامع پیچیده ای نظیر ایالات متحده دارد. چگونه باید روش های فراهم کردن غذای مردم ماقبل تاریخ به وسیله ما و در جهان ما پیاده شود؟
دو نکته در اینجا مطرح است. اول، همانطور که در بخش ۱۱[این کتاب]، «بدترین اشتباه تاریخی نژاد انسان» [می بینید]، مردم شناسان معتقدند سیستم های فراهم کردن مواد غذایی و تولید غذا عوامل مهمی در تغییرات تاریخی بوده اند. دوم، مسئله اصلی که دنیای غرب با آن مواجه است افزایش به خصوص بیماری های مزمنی بوده – که گاه اوقات بیماری های مدنیت (civilization) نامیده می شوند- و در نهایت بسیاری از آمریکایی ها را از پا در می آورد. در این مقاله، بوید ایتون و ملوین کونر ثابت می کنند که چگونه اطلاعات حاصل از مردم شناسی باستانی و مطالعه شکارچیان و جمع آورنده های معاصر می تواند نور تازه ای بر اصل بعضی مسائل بهداشتی در حال حاضر بتاباند.
در حالیکه این بخش را می خوانید، سئوالات زیر را برای خود مطرح کنید:
▪ چه تفاوتی میان تطور بیولوژیکی و فرهنگی وجود دارد؟
▪ آیا تطور بیولوژیکی و فرهنگی هم زمان اتفاق می افتد؟ اگرنه، چه اتفاقاتی ممکن است بیافتد به طوریکه تغییرات فرهنگی سریعتر از تغییرات بیولوژیکی رخ دهد؟
▪ رژیم غذایی اجداد پارینه سنگی (Paleolithic) ما چه بوده است؟
▪ چه نوع تغییرات غذایی با توسعه کشاورزی توام بوده اند؟
▪ چه نوع بیماری هایی در غرب یافت می شود در حالیکه در میان شکارچی- گرد آورنده ها (hunter –gatherers) نیست؟
▪ مضاف بر رژیم غذایی، چه رابطه ای بین سبک زندگی و بیماری های مزمن در جهان غرب وجود دارد؟
در ده سال گذشته ما در حال بررسی این فرضیه بوده ایم که بیماری های مزمن اصلی که در زندگی مردم جوامع غربی صنعتی شده مرفه رایج است، به وسیله ناهماهنگی بین ترکیب ژنتیکی و سبکی از زندگی که با محیط زیست مناسبت دارد، پیشرفت کرده است. بیماری ها شامل تصلب شرایین با اثرات حمله قلبی، سکته مغزی و بیماری های عروقی محیطی، دیابت بزرگسالی، فرم های بسیار مهم سرطان، فشار خون (فشار خون بالا)، آمفیزم (اتساع مجاری و حباب های ریه) و چاقی می باشد. متغیر های اصلی سبک زندگی شامل رژیم غذایی، الگوهای بهره گیری، و قرار گرفتن در معرض مواد آزار دهنده ((abusive به خصوص الکل و تنباکو هستند. این موضع اساسی را اتخاذ کرده ایم که ترکیب ژنتیکی انسانی، که فیزیولوژی، بیوشیمی و متابولیسم ما را کنترل می کند از زمان انسان ساپینس ساپینس تغییر بنیادینی نکرده است. در مقابل، تطور فرهنگی در طول یک دوره نسبتا کوتاه از ظهور کشاورزی سرعت فوق العاده ای گرفته است، بنابراین ژن های انتخاب شده، مقدم بر دوره های زمین شناسی، امروزه باید در محیط اجتماعی غریبه و نامطلوب عصر اتمی عمل کنند.
به منظور درک بهتر سبک زندگی رایج/ ناسازگاری ژنتیکی ما و درک اینکه برای حذف پیامدهای علت شناختی مضر آن چه گام هایی باید برداشته شود، نیازمند آنیم که به بهترین نحوی که می توانیم ساختارهای واقعی سبک زندگی اجدادی مان را روشن کنیم. در تصور بیشتر مردم در مورد اجداد عصر پارینه سنگی مان یک تخیل (fascination) قوی وجود دارد: آنها چطور زندگی می کردند، چه شکلی بودند، و چه تفاوت ها و چه شباهت هایی با ما داشتند؟ برای ما، تلاش جهت مشخص کردن عادت غذایی آنها و الگو های عملکردی (exercise patterns) که لازمه فعالیت های روزمره شان بوده، جالب و همانقدر از نظر علمی مهم است. بخش اصلی درک ما [در این مورد] از رشته های دیرین شناسی، مردم شناسی، اپیدمولوژی و علم تغذیه آمده است.
دیرین شناسی مطالعه فسیل های باقیمانده است. برای مثال، قد انسان پارینه سنگی از درازای استخوان فمورا (استخوان ران) بر اساس یک فرمول که با مجموع بلندی طول استخوان فمورا رابطه دارد، می تواند تخمین زده شود؛ [برای تعیین این مقدار] لازم نیست که همه استخوان های کامل اسکلت موجود باشد. چنین مطالعاتی نشان داده اند انسان هایی که در شرق منطقه خاورمیانه در ۳۰۰۰۰ سال پیش زندگی می کردند احتمالا بلند [قد] بودند، میانگین قد مردان ۱۷۷.۱سانتیمترو زنان ۱۶۶.۵سانتیمتر، در حالیکه تقریبا در ۱۹۶۰ میانگین قد آمریکایی ها ۱۷۴.۲سانتیمتر و ۱۶۳.۴سانتیمتر است.
بلندی اسکلت و گودی لگنی، منعکس کننده فاکتور های تغذیه ای به خصوص میزان جذب پروتئین هستند. با ظهور کشاورزی، جذب پروتئین های حیوانی به طور مشخص آنقدر کم شده که میانگین قد برای زنان و مردان نهایتا حدود ۱۰ سانتیمتر کاهش یافته است. همین پدیده، کاهش میزان پروتئین حیوانی دررژیم غذایی همزمان با ظهور کشاورزی، همچنین با آنالیز نسبت استرانتیوم به کلسیم در بقایای استخوانی اثبات شده است. استرانتیوم عمدتا از طریق خوردن غذاهای گیاهی به اسکلت حیوانات زنده، وارد می شود. بنابراین گیاهخواران در استخوان هایشان به نسبت گوشتخواران میزان بیشتری استرانتیوم دارند. مطالعه نسبت استرانتیوم به کلسیم در استخوان انسان هایی که دقیقا قبل و در طی تغییر به کشاورزی زندگی می کرده اند، تایید می کند که کاهش مصرف گوشت به غذاهای گیاهی این دوره وابسته است.
اسکلت ها همچنین عضلانی بودن را نشان می دهند؛ برجستگی الحاقی عضلانی و منطقه سطوح مفصلی هر دو مستقیما با فشار اعمال شده به وسیله عمل ماهیچه ها در آنها تغییر می یابند. آنالیز این ویژگی ها نشان می دهند که انسان های ماقبل کشاورزی معمولی ظاهرا نسبت به کسانی که بعد از آنها زندگی کرده اند از جمله ما قوی تر بوده اند. دندان ها به خاطر سختی شان، در اجسام دوران پارینه سنگی بسیار خوب باقی مانده اند. تفسیری در مورد مصرف امروزی شکر (که در آمریکا برای هر نفر ۱۲۵ پوند در سال است) می گوید که فقط در حدود ۲ درصد دندان های دوره پارینه سنگی آخر نشان دهنده کرم حوردگی دندانی (dental caries) است، در حالی که اروپایی های امروزی بیشتر از ۷۰ درصد دندان هایشان چنین وضعیتی دارند.
مردم شناسی رشته ای گسترده است که شامل مطالعه شکارچی- گرد آورنده های معاصر می شود، که زندگی شان می تواند از بسیاری جهات، انعکاسی از زندگی اجداد دور ما به حساب بیاید. مطمئنا تفاوت های مهمی وجود دارد: این مردمان [شکارچی- گرد آورنده های معاصر] به طور فزاینده ای از مطلوب ترین زیستگاه ها به صحراها، قطب شمال یا جنگل ها رانده شده اند؛ جایی که جستجوی غذا باید بسیار سخت تر از جستجوی غذا برای شکارچی- گرد آورنده های پارینه سنگی باشد که از مناطق پرثمر و باروری برخوردار بوده اند که در آن زمان بدون [نیاز به] رقابت و یا تمدن (civilization) به آن دسترسی داشته اند. از سوی دیگر، تکنولوژی جمع آورنده های معاصر پیشرفته تر از آنچه در زندگی ۲۵ هزار سال قبل موجود بوده است؛ بهترین مثال تیر و کمان است، که احتمالا زودتر از ۱۰ تا ۱۵ هزار سال پیش توسعه نیافته است. با این حال، مطالعه شکارچی- گردآورنده های معاصر دریچه ای به جهان پارینه سنگی می گشاید؛ تغذیه، خواص فیزیکی و ویژگی های بهداشتی کسانی که چنین زندگی های یکسانی دارند با وجود هزاره هایی که آنها را در زمان از هم جدا می کند، باید مشابه باشند.
مردم شناسان بر ۵۰ جامعه شکارچی- گرد آورنده به طور قانع کننده ای مطالعه کردند تا عمومیت غذایی در مورد آنها را توجیه کنند. وقتی داده های این گروه ها به طور آماری تحلیل شد، ارزش متوسط همه حول مرکز یک الگوی معیشتی، ۳۵ درصد گوشت و ۶۵ درصد غذاهای گیاهی (بر اساس وزن) است. مطمئنا، اختلاف قابل ملاحظه ای وجود دارد، مردمان قطب ممکن است ۹۰ درصد محصولات حیوانی مصرف کنند، در حالیکه ساکنان صحراهای لم یزرع ممکن است ۱۵ درصد رژیم غذایی شان از این منابع به دست بیاید. با این حال، این داده ها به ما اجازه می دهد تا نتیجه گیری کنیم که انسان های پارینه سنگی الگوهای معیشتیِ مشابهی داشته اند.
اپیدمیولوژی مطالعه الگوهای بیماری است. وقتی یک وضعیت پاتولوژیک، از قبیل سرطان ریه، در یک جمعیت معین، مثلاً سیگاری ها شایع است، و در گروه معین دیگری مثل غیر سیگاری ها غیرشایع، آنگاه تفاوت های بین دو گروه ممکن است به علت شناسی وضعیت بیماری تحت بررسی رابطه داشته باشد. اطلاعات به دست آمده از تحقیقات متنوع اپیدمیولوژی می تواند در ارزیابی اینکه انسان های پارینه سنگی به چه بیماری هایی مبتلا بوده اند و چه بیماری هایی در آن زمان رایج نبوده است، مورد استفاده قرار گیرند. برای مثال، در جهان امروز، کسانی که میزان حداقلی از چربی اشباع شده مصرف می کنند کمتر در معرض بیماری انسداد شرائین قلب قرار دارند و سینه، رحم، پروستات و روده بزرگِ آن ها به مراتب کمتر مبتلا به سرطان می شود. اگر ما بتوانیم مطمئن شویم که رژیم غذایی عصر پارینه سنگی در برگیرنده مقدار کمی چربی اشباع شده بوده، می توانیم فرض کنیم که افرادی که در آن زمان زندگی می کرده اند، نسبت به کسانی که در جوامع غربیِ صنعتیِ مرفه امروزی زندگی می کنند، کمتر در معرض بیماری های قلبی و سرطان های مرتبط با چربی قرار داشته اند. ممکن است بحث های مشابهی در مورد فشار خون( که مربوط به رژیم غذایی سدیم، پتاسیم و کلسیم است) و البته، سرطان ریه و آمفیزم (سیگار) نیز مطرح شود. یک فرض وسوسه انگیز این است که، چون بیماری هایی از این دست خود را در افراد مسن تر نشان می دهند، انسان های پارینه سنگی (که میانگین عمرشان از ما کمتر بوده است)، فارغ از سبک زندگی شان اغلب آنقدر عمر نمی کردند که فرصت ابتلا به آن ها را داشته باشند. به هر حال، اپیدمیولوژیست ها و پاتولوژیست ها نشان داده اند که افراد جوان در غرب اغلب مبتلا به نوع بدون علامت (asymptomatic form) این بیماری ها هستند، اما جوانان عصر پارینه سنگی اینگونه نبوده اند. به علاوه، اعضای فرهنگ های به لحاظ تکنولوژیکی اولیه که تا سن ۶۰ سالگی یا بیشتر عمر می کنند، بر خلاف همتاهای «متمدن» شان، از این بیماری ها مصون هستند.
علم تغذیه با فراهم آوردن تحلیل هایی درباره غذاهایی که انسان های پارینه سنگی احتمالا می خورده اند به پیشبرد ارزیابی زندگی این مردم کمک کرده است. یک درک همه جانبه در مورد تغذیه آنها بدون دانستن این نکته غیر ممکن است که اگرچه آنها بیشتر از الان ما گوشت قرمز می خوردند، با این حال چربی اشباع شده کمتری مصرف می کردند چرا که جانوران شکارچی وحشی، چربی شان کمتر از یک پنجم جانوران اهلی است که در حال حاضر برای تولید محصولات گوشتی پرورش داده می شوند. به طرز مشابهی آنالیز غذایی جانوران وحشی، میوه های وحشی و خودرو و سبزیجات و مغزهایی که توسط شکارچی- گردآورنده های معاصر خورده می شود، به ما اجازه می دهد تا میانگین ارزش غذایی غذاهای گیاهی که اجدادمان می خورند را ارزیابی کنیم. تا به حال ما توانسته ایم داده های تغذیه ای مربوط به ۴۳ حیوان وحشی مختلف از کانگرو تا گراز و ۱۵۳ غذای گیاهی وحشی مختلف- عمدتا ریشه ها، دانه ها، مغزها و قارچ های خوراکی و میوه ها از جمله قارچ ها و غلاف دانه های مختلف را جمع آوری کنیم. جستجو برای این اطلاعات سخت اما جالب بوده است؛ به چه شیوه دیگری می توانستیم بفهمیم که گوشت گاو میش کوهان دار آمریکایی در برگیرنده فقط ۴۰ میلی گرم از کلسترول در هر ۱۰۰ گرم بافت [ماهیچه ای] است یا اینکه گوجه سبز استرالیایی بیشترین ویتامین ث شناخته را داراست (۳۱۵۰ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم).
وقتی اطلاعات از رشته های مختلف علوم با هم ربط داده شده و هماهنگ شدند چه تصویری پدیدار می شود؟ رژیم غذایی اجدادمان چه بوده؛ زندگی آنها از چه جنبه های مهمی با زندگی ما متفاوت بوده و این تفاوت ها چه ارتباطی با بیماری های مزمن که ما از آن رنج می بریم ولی شکارچی- گردآورنده ها ی معاصر به نظر از آن در امان اند دارد؟
برای پرداختن به آسان ترین ولی نه الزاما مهمترین موضوعات، اول از همه واضح است که اجداد پارینه سنگی ما کمتر در معرض تنباکو و الکل قرار داشتند. تاریخ ساختن آب جو می تواند به ۷۰۰۰ سال قبل بر گردد، اما هیچ مدرک قانع کننده ای برای مصرف الکل قبل از این تاریخ وجود ندارد، و گروه های به لحاظ تکنولوژی اولیه معاصر که آشامیدنی های الکلی بسازند یافت نشده اند. به طور مشابه، به تنباکو در اروپا و آسیا پیش از سفرهای اکتشافی دریایی که تنها ۵۰۰ سال پیش روی داده، هیچ اشاره ای نشده است. اما احتمالا مردمان پارینه سنگی متاخر روی هم رفته از مواد آزار دهنده (abusive) مبرا نبوده اند؛ گروه های متعدد گردآورنده- شکارچی معاصر از بعضی اشکال داروهای تغییر دهنده سطح هوشیاری برای اهداف مناسکی استفاده می کنند و به نظر می رسد که احتمالا عوامل مشابهی در عصر پارینه سنگی متاخر ممکن است قابل دسترس بوده باشد، گرچه بسیار بعید است که استفاده از آنها به شدت امروز متداول بوده باشد.
مطالبات فیزیکی از زندگی در زمان پارینه سنگی متاخر به ما اطمینان می دهند که اجداد ما، هم زن و هم مرد، قوی، متناسب، لاغر و ماهیچه ای بوده اند. استخوان ها ی آنان ثابت می کند که آنها تنومند بودند- شبیه ورزشکاران برجسته امروز. به علاوه، شکارچی- گردآورنده های مطالعه شده در ۱۵۰ سال اخیر هم از لحاظ ظاهری آراسته و هم ورزشکار بوده اند.
متخصصین تغذیه مدرن عموما بر این عقیده اند که اقلامی از چهار گروه غذایی اصلی- گوشت و ماهی، سبزیجات، دانه ها و میوه ها، شیر و محصولات شیری، نان و حبوبات- برای یک رژیم غذایی متعادل لازم اند. اما در طول دوره پارینه سنگی بچه های بزرگتر و افراد بالغ همه تغذیه شان را از دو گروه اول به دست می آوردند: حیوانات وحشی و سبزیجات، میوه و دانه ها. به استثنا بچه های کوچک، که دیرتر از بچه های امروز از شیر مادر گرفته می شده اند، هیچکس غذای لبنیاتی نمی خورده و ظاهرا از حبوبات بسیار کم استفاده می کرده اند. تنها کربوهیدرات «خالص» عسل بوده که فقط به طور فصلی قابل دسترس بوده و با زحمت به دست می آمده است. به نظر می رسد آنها تا اواخر دوران ما قبل تاریخ غذای دریایی بسیار کمی می خورده اند. اگرچه از آنجایی که سطح دریاهای قدیمی بسیار پایین تر بوده (برای اینکه در آن زمان آب در یخچال های طبیعی پهناور محبوس بوده است)، و محل های زندگی ساکنان کنار دریای پارینه سنگی در حال حاضر زیر آب قرار دارد، این فرضیه مشکوک است.
بعد از گرفته شدن از شیر، انسان های پارینه سنگی آب می خوردند، اما آشامیدنی هایی که ما امروز مصرف می کنیم عموما همراه با فرونشاندن عطش مقدار قابل توجهی کالری آزاد می کنند. این مثال یک الگوی فراگیر را نشان می دهد - تمرکز کالری. از آنجا که گوشت [مورد استفاده] ما چرب تر است، نسبت به حیوانات وحشی کالری بیشتری در هر واحد وزن (نوعاً دو یا سه برابر بیشتر) در خود دارد. به علاوه غذاهای گیاهی که ما می خوریم عموما تصفیه شده و مصنوعی اند، بنابراین میزان کالری اصلی آنها چندین برابر است: کالری برش های سیب زمینی سرخ کرده دو برابر و چیپس پنج برابر کالری موجود در همان میزان سیب زمینی پخته شده است. پای کدو حلوایی ده برابر بیشتر از همان میزان کدو حلوایی خالی کالری دارد.
نمکی که ما امروزه به عنوان چاشنی و مواد نگهدارنده به غذای خود اضافه می کنیم، به طور متوسط شش برابر سدیم جذب شده روزانه در انسان پارینه سنگی است. به همین ترتیب فرایند خلوص غذاهای کربوهیدرات دار مقادیری از شکر و آرد سفید به بدن ما تزریق می کنند که اضافه تر از میزان در دسترس اجداد ما بوده است در حالیکه کاهش دادن کربوهیدرات پیچیده (نشاسته) و فیبر موجود در رژیم غذایی خیلی کمتر از سطح مصرفشان جذب می شوند. نه تنها چربی که ما می خوریم دو برابر چربی خورده شده در زمان پارینه سنگی است، که ماهیت آن نیز متفاوت است. چربی ساختاری جزء اصلی مورد نیاز ساختمان غشاء سلولی است؛ این نوع از چربی غالبا در ماهیتش غیر اشباع شده است و چربی اصلی مصرف شده توسط اجداد دور ما بوده است. بر عکس، چربی ذخیره شده، نوع اصلیِ [چربیِ] یافت شده در انواع بافت چرب حیوانات اهلی است؛ این نوع چربی بسیار اشباع شده است و در رژیم غذایی امروز بسیار غالب است. شبیه حیوانات شکاری که امروزه قابل دسترس اند، حیوانات وحشی ۲۵ هزار سال پیش حداقل چربی ذخیره ای را داشتند، بنابراین انسان ها به طور قابل توجهی از چربی غیر اشباع شده بیشتر از چربی اشباع شده می خوردند – اما برعکس آن در دولت های مرفه قرن بیستم فراهم است.
خلاصه این که این مشاهدات نشان می دهند، مردمان پارینه سنگی متأخر و کرومانیون ها (Cro-magnons، [از انواع هموساپینس ها]) نزدیک به سه برابر پروتئینی که ما مصرف می کنیم، حدود یک ششم سدیمی که ما مصرف می کنیم، میزان بیشتری پتاسیم و کلسیم (که نسبت به میزان پوکی استخوانی که در جوامع امروز شیوع دارد، بسیار جالب است)، و به میزان بسیار بیشتری ویتامین ث (گرچه نه به اندازه طرفداران امروزی مصرف زیاد ویتامین) مصرف می کرده اند. آنها تقریباً به اندازه ما کربوهیدرات می خورده اند؛ گرچه غالباً به شکل نشاسته و دیگر کربوهیدرات های پیچیده بوده که مقدار بیشتری فیبر نسبت به آن چه که در رژیم غذایی ما وجود دارد فراهم می آورده است. برای آنان کربوهیدرات خالص و قند ساده، ازعسل و میوه، فقط به طور فصلی و به میزان معین قابل دسترس بوده است. آنها نصف میزان چربی که در آمریکای قرن بیستم مصرف می شود، چربی می خورده اند و ماهیت چربی شان بیشتر اشباع نشده بوده تا اشباع شده.
جنبه های معینی از تناسب فیزیکی اجدادمان تأکید بیشتری دارد بر: «برنامه ورزشی» آنها که در تمام طول عمر ادامه داشته، هم مقاومت و هم توانایی آن ها را افزایش می داده، برای زنان و مردان به یکسان اعمال می شده، و فعالیت هایی که «تمرینات» آن ها را دربرداشته، به نحوی قابل پیش بینی با دگرگونی فصل ها تغییر می کرده است. مشتاقان تناسب اندام امروزی ممکن است این خطوط راهنمای آموزشی دوران پارینه سنگی را با دقت مورد تامل قرار دهند. انسان های ما قبل دوران کشاورزی بیشتر شبیه ورزشکاران دو میدانی بوده اند تا دوندگان دو ماراتن یا وزنه برداران؛ به نظر می رسد که ژن های ما برای کار توام و دسته جمعی برنامه ریزی شده اند که نتیجه می دهد مقاومت و توانایی با هم عمل کنند. در حالیکه یک برنامه مادام العمر برای آنها غیر قابل اجتناب بوده است؛ ما نیازمند برنامة ریزی راهبردی (استراتژیک) هستیم. ادامه دادن دوره طولانی آموزشی فقط در یک سبک ورزشی واقعا غیر ممکن است؛ از پا درآمدن، کسالت و خستگی ممکن است بر شدیدترین از جان گذشتگی ها نیز غلبه یابد. این پدیده ها در مردان و زنان پارینه سنگی دیده نمی شود زیرا فعالیت های هر فصل از دیگر فصل ها متفاوت است. روس ها احتمالا ناآگاهانه این شرایط محیطی را در رویکرد پرورشی که آن را «دوره ای شدن» (periodization) می نامند، بازآفرینی کرده اند. در این سیستم، از تغییر حالات، تغییر حجم و تغییر شدت تمرینات که به صورت روزانه، هفتگی و فصلی طراحی شده است استفاده می شود به نحوی که تمرینات همواره تازه و با روح باقی می ماند نه راکد و بی اندازه تکراری. احتمالا این تکرار دوره ای در الگوهای اجدادی تا قسمتی موفقیت ورزشکاران شان در مسابقات بین المللی را روشن می سازد. نظریه ای که ما در ابتدای این مقاله توصیه کردیم: آیا بیماری های مدنیت از نامتناسب بودن ژن های ما و سبک زندگی رایج ما ناشی می شود؟
مدارک قوی ای دال بر وجود چنین رابطه ای است. از جنبه های مهم سبک زندگی انسان های پارینه سنگی، که برای ژن های ما نیز به همین ترتیب است، با توصیه های جامعه سرطان آمریکا، انجمن قلب آمریکا، انجمن دیابت آمریکا و کمیته های تغذیه انتخابی مجلس سنا انطباق دارد. به علاوه، شکارچی- گردآورنده های امروزی اساسا از بیماری های مزمن که بسیاری از آمریکایی ها را می کشد در امان هستند. مردم شناسی، دیرین شناسی، پزشکی، اپیدمیولوژی و تغذیه می توانند اتصال دهنده وجوه یک منشور باشند که هر کدام تولید دیدگاه متفاوتی از یک موضوع واحد ارائه می دهند. موضوع [واحد] ما [در اینجا]بهداشت و بیماری اشخاصی است که در جوامع غربی صنعتی مرفه زندگی می کنند و وقتی دیدگاه های ارائه شده توسط رشته های علمی مختلف همگرا می شوند، دلالت های پی آمده مفاهیم عمیقی را به دست می دهند. تفاوت خاصی در مورد انسان شکارچی- گردآورنده در بیوشیمی و فیزیولوژیکی وجود ندارد. اینکه چه می خورده اند و چگونه زندگی می کرده اند آنها را در طیف بزرگ پستانداران قرار می دهد. در طول ده هزار سال پیش، به هر حال انسان ها قدم فراتر از مرزها نهاده اند. بسیاری از فاکتورهای سبک زندگی که ما امروزه بدیهی فرض می کنیم (به خصوص زندگی بدون تحرک، الکل، تنباکو و رژیم غذایی با نمک زیاد، چربی اشباع شده زیاد، کربوهیدرات تصفیه شده) در میان تمامی مهره داران، منحصر به فرد است. آنها (این مواد) باعث انحرافی چنان وسیع شده اند که بدن ما به وسیله گسترش گونه های بیماری که پیش از این در طبیعت دیده نشده [به آن] پاسخ می دهد. اینها بیماری های مدنیت اند.